“吃上一口，肉香濃郁，唇齒留香!”常年生活在北京的李先生是嵩縣人，他***忘不掉嵩縣王燒雞。每隔個(gè)把月，他準(zhǔn)會(huì)托親戚給寄來(lái)兩三只。“這是鄉(xiāng)愁的味道?！彼f(shuō)。

　　我們循“味”來(lái)到嵩縣。

　　一大早，王記燒雞店門(mén)口便排起了長(zhǎng)隊(duì)，店里飄出的香味撩撥著每一位顧客的味蕾。

　　今年60歲的王老三，是王記燒雞的第三代傳人，很健談。說(shuō)起了王家制作燒雞的淵源，他也是聽(tīng)長(zhǎng)輩說(shuō)的——

　　清光緒二十九年(公元1903年)，他的爺爺王開(kāi)琴家里收留了一對(duì)從京城流落到嵩縣的夫婦。男的姓殷，五十開(kāi)外，豫東人。

　　王開(kāi)琴知書(shū)達(dá)理，殷師傅見(jiàn)多識(shí)廣，兩人很是投緣。兩年后的一天，殷師傅把王開(kāi)琴叫到跟前，關(guān)上門(mén)，從木匣子里取出一頁(yè)發(fā)黃的紙片，說(shuō)是制作燒雞的秘方，再三叮囑“不能外傳”。

　　“要想燒雞香，八料加老湯?！崩弦笤敿?xì)地說(shuō)了八味香料的成分配伍。王開(kāi)琴這才知道，殷師傅竟在宮廷里當(dāng)過(guò)御廚。

　　此后，王開(kāi)琴按照秘方，在嵩縣開(kāi)了***家王記燒雞店，其售賣(mài)的燒雞“口若銜蚨，異香醇厚，咸淡適中，老幼皆宜”，“無(wú)論涼熱食之，均余香滿口”，一炮打響，聲名遠(yuǎn)播，相傳至今。

　　我們隨王老三走進(jìn)操作間。一口大鍋咕嘟嘟地冒著熱氣，工作人員正在鹵制燒雞，將宰殺好的雞上半身先入鍋，沿著鍋邊一圈一圈地推到中間，再將一只只蘸了熱湯的雞一字?jǐn)[開(kāi)，將一把一把香料塞入雞肚子，重新放入鍋中。這些加了香料的雞，在老湯中要煮上3個(gè)小時(shí)，然后翻過(guò)來(lái)再煮3個(gè)小時(shí)，***后用文火燜上半個(gè)小時(shí)。

　　“一定得選一年半以上的老雞或柴雞，太嫩的雞，無(wú)法保證肉質(zhì)的勁道，也經(jīng)不住7個(gè)小時(shí)的烹制?！蓖趵先f(shuō)，這樣烹制出來(lái)的燒雞肉質(zhì)勁道，爛而不散、硬而不柴，掰開(kāi)后拉絲不斷。

　　“來(lái)，嘗一嘗……”接過(guò)他遞過(guò)來(lái)的筷子，輕輕一夾，雞皮和雞肉就分離了。放進(jìn)嘴里，肉質(zhì)比別處的燒雞硬一些，但不干不柴，香而有嚼勁。

　　千事萬(wàn)事，吃是大事。王老三說(shuō)，他家從選雞、殺雞、配料、烹制手法……每一個(gè)環(huán)節(jié)都有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)。僅嵩縣的門(mén)店，每天就能賣(mài)出1000多只燒雞，有時(shí)宰殺忙不過(guò)來(lái)，寧可減少銷(xiāo)量，也決不借他人之手，就是為了保證每只燒雞的質(zhì)量，讓食客吃得放心。

　　王記燒雞的***傳承人王書(shū)林說(shuō)，老湯是煮雞的關(guān)鍵。每煮一鍋雞，必須加上頭鍋的老湯，如此沿襲，湯越來(lái)越老，越老越好，“這樣煮出來(lái)的雞聞不見(jiàn)中藥氣，只能聞見(jiàn)配料的香氣，是用現(xiàn)在的食品添加劑調(diào)不出的那種味道”。

　　是啊，“一餐一世界，一食一匠心”。這種味道，是鄉(xiāng)愁的味道，是匠心的味道，是品質(zhì)的味道!